どうも、みらいです。
僕の自殺した上司（料理人）が以前働いていたお店（居酒屋）の話しなのですが、
このお店は開店してから数年は利益も出て、
店舗数も増やしていっていい感じで成長していっていたのですが、
ライバル店がどんどん増え、
インターネットの普及で美味しいお店が誰でもすぐに見つけられるようになってから、
徐々に売上は下がっていき、店舗も何店舗か閉店に追い込まれるという状況に。
売上を上げるためにはどうすればいいのか？
お店の人間は当然考えます。
そして色々と試してみる。
- 営業時間を延ばす。
- 夜だけの営業ではなくランチも始める。
- 見栄えの良いお皿に変える。
- 広告を出す。
- ライバル店がやっているサービスと同じものを始める。
- 内装を綺麗にする。（飾り付けや家具を変えるとか）
- 顧客リストを取得する。
- スタッフの教育。
- などなど。
色々と試して試行錯誤をしてみたはいいものの売上は思うようには上がらない。
なぜか？
それがなぜだか誰も分からない。
正直これが現状です。
なぜ売上が上がらないかがわからない。
逆に言うと、売上の上げ方がわからない。
しかし毎日営業はしなければいけないし売上は上げなければいけない。
このお店は、人さえくれば売上は上がると思っていると思います。
しかしインターネットが普及し、
色んな美味しいお店がすぐに見つけられるようになると、
固定のお店、馴染みのお店へ行くという人よりも、
食べ歩きを好む人が圧倒的に増えてしまった。
結果、来店客数が減り、売上は下がった。
ネットからの集客数も減り、通りすがりの人も昔より来なくなったと。
営業時間を延ばした所で人がこない。
経費だけが重なる。
こうなってようやくどうしようかとお店の人間が考えだしたんだけど、
正直やっている事が利益に結びつかない事ばかり。
広告費はさらに使うは単価は下げるは内装とか皿などといった”見た目”にバンバン金を掛けるわ・・・
さらに普通の居酒屋でサービス料とかとっちゃってお客さんは「？？？」ってなってるし。
そりゃ見た目とか広告費を使うとかも大事なんだけど、
でも先にやるのがそういう事じゃないよねって話し。
ずっとこんなような事をやってる店なんだけど、
未だにどうすればいいのかが誰も分かっていない。
気にするのは、
- 全体的な見た目
- 集客
- 前年比
- 味
- スタッフの笑顔
- 客席から退室時の９０度の一礼
- 客単価
簡単に言うとこれだけです。
あ、あと、顧客リストの取得。
これも気にしてます。
正直、全部大事なことなんです。
今の全て。
「じゃあ何がダメなの？」
と思うかもしれませんが、
なんでこのお店がダメなのかというと、
本質的な事を知らないから。
このお店の責任者は、ごくまれに他の店の視察に行くのですが、
（激務なので自分が他店に食事しに行く事もほぼない）
帰ってきてからの会話はこういったものが多いです。
「お客さん入ってましたね～。（客入り状況）」
「値段の割にはまぁ美味しかったと思いますよ～。（味と値段）」
「店内はあまり綺麗な感じではなかったですけどね～。（見た目）」
これだけ。
要は、見た目と味と値段。
表面しかみてないんです。
正直これじゃ研究しに行ってもあまり意味がない。
まぁお店にもよるけど、綺麗とか美味しいとかそんなのはもう当たり前な話しであって、
それはただの一般的なお客さんの視点であって、
経営者側の人がそんな視点しか持っていないのはちょっとムムムってなってしまいます。
例えばこのお店は顧客リスト取る事を意識はしてはいるんだけど、
なぜ顧客リストを取得しなければならないのかが分かっていない。
取得する理由が分かっていないから当然顧客リストをどう活用すればいいのかも分からない。
活用の仕方は分からないけど売れてるお店はこれをしているから、
顧客リストを取る事は利益に繋がると思っている。
だから顧客リスト取得する事には努力する。
しかし、
どうして取得すると利益に繋がるのかが分からないから、
結局顧客リストを活用する事ができず、
ただ顧客リストを取得する事だけにフォーカスし、
取得した時点で目的は遂げられたと勘違いし活用しようとはしない。
結果、売上には繋がりません。
顧客リストはまたお店に再来店して頂くためにこちらからアプローチができるものです。
なのでこっちからアプローチしていかなければ意味がありません。
しかしこのお店は月始めに一度だけお知らせを流すだけ。
これではほとんど効果がない。
割引したりスタッフが丁寧に説明したりしてやっと顧客リストを取得しているのに、
それが利益に結びつかないのでは色々サービスしている分むしろマイナスになってしまいます。
こんな感じで表面的な事しか考えていない。
見ていない。
他にも他店のサービスを真似てやってみてりもするのだけれど、
ちょこっとやって売上が上がらないとすぐに辞める。
短期的な利益の事しか考えていないのも売上が上がってこない理由です。
長期的な目線で考えない。
繁盛店がしている事を真似するのは良いんだけど、
形だけ真似するんじゃなくて、
どうしてそういったサービスをしているのかなとか、
どうしてこんな風に提供しているのか、演出しているのか、
どんな場面でお客さんが喜んでくれるのか、
どういった事をSNSで拡散してくれるのかとか、
それらを考えて本質を見ていかないと…。
本質を知った上で視察に行かないと結局表面的な事しかみれなくて、
自分のお店の利益とはあまり結びつかないケースが多いです。
もしくは、
疑問に疑問を重ねてどんどんと考えを深めていかないと本質は見えてこない。
分からない事をなんとなくで終わらせるのではなくて深堀していく。
そうすれば自分のお店でも何か改善できることが見つかってそれが利益に繋がるかもしれない。
まぁ飲食店だけに限らず色んなビジネスに言えることですね。
偶然ネットビジネスに出会って、
稼げるようになるためには本質を学んどけーって言われて、
なんとな～く本質的な事を学び始めたけどほんと間違ってなかったな～って感じています。
何十年その業界にいる人でも分からないような事も分かったりする場合もあるし、
知らない人多いんだな～って思うようなことが多々あるから、
自分はほんと学べてラッキーだったなって思います。
これ極めていけば行動していけばそりゃ稼げるのは当たり前だな～と思います。
ではでは、今日はここで終わりたいと思います。
読んで頂きありがとうございました。
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